ксантановая камедь

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь (Е415) — внеклеточный полисахарид, продукт особого типа брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду. Состав и структура ксантановой камеди, изготовленной в промышленных условиях, идентичны характеристикам камеди, полученной в процессе культивирования микроорганизмов вида Xanthomonas campetris в естественной среде обитания, на растениях, принадлежащих к семейству капусты.

Производство ксантановой камеди и источники сырья

Ксантановую камедь получают в результате аэробного брожения в водной среде. Ферментативная среда содержит углеводы (например сахар), источник азота, микроэлементы и другие факторы роста.

Производство ксантана — сложный многоступенчатый процесс. С целью получения оптимально воспроизводимых результатов в технологическом процессе, строго отслеживают состав среды для культивирования, условия аэрации и перемешивания, величину рН и температуру.

Ксантан — биополимер, состоящий из повторяющихся фрагментов, содержащих пять сахаристых остатков: два глюкозных остатка, два манозных остатка и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Наличие карбоксильных (остатки глюкуроновых кислот) и пируватных кислотных групп обеспечивает молекулам ксантана достаточно высокий отрицательный заряд. В коммерческих препаратах для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют с образованием калиевых, кальциевых и натриевых солей.

Применение ксантановой камеди

Огромное значение при создании майонеза или соуса придается внешнему виду и консистенции, — это должен быть однородный сметанообразный продукт, сохраняющий свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4–6 мес), устойчивый к температурным перепадам. При этом большое значение в обеспечении и сохранении необходимых реологических свойств имеют стабилизаторы.

Основные характеристики Ксантана:

• Высокая стабилизирующая активность
• Высокая вязкость при низкой концентрации
• Растворим в горячей и холодной воде
• Высокая псевдопластичность
• Стабильность при замораживании/размораживании
• Устойчивость к изменению уровня кислотности pH
• Устойчивость к перепадам температуры
• Устойчивость к ферментативному распаду